Toastbrot, die 2. Runde

Dies ist eine Fortsetzung meiner Toastbrotversuche. Ich habe im März ja bereits eine lange Einführung zu diesem Thema geschrieben. In der Zwischenzeit habe ich mir eine kleine Toastbrot-Backform zugelegt und viele weitere Backversuche unternommen. Dabei habe ich unter anderem mit Mehlsorten in sehr verschiedenen Verhältnissen experimentiert. Das rein aus 405er Mehl bestehende Brot war mir nicht herzhaft genug. Das rein aus 550er war auch nicht so ganz perfekt. Im Vorratschrank befand sich etwas Roggenvollkornmehl, also tat ich davon etwas rein und beim nächsten Mal etwas weniger. Die Mehlzutatenliste meines heutigen Rezeptes liest sich zugegeben überkandidelt, weil 4 verschiedene Sorten dabei sind. Das ist aber nach empirischen Studien momentan die Lieblingsmischung von TaleLady und Dauerversuchskaninchen. Und hier steht das Ganze als Anregung, für sich selbst ebenfalls Experimente anzustellen.
Auch habe ich in der Zwischenzeit den Teig ab und an mal von Hand angerührt und geknetet: ja er ist furchtbar klebrig (was der Roggenmehlanteil sicher nicht besser macht), aber mit etwas Mut und Übung bekommt man ihn trotzdem hin. Was ich damit sagen will: die Abwesenheit einer Küchenmaschine ist kein Hindernis, dieses tolle Brot zu backen.
Meine Backform ist für die Teigmenge, die mein Rezept hergibt (ca. 720 g) genau richtig und hat die Größe von 10x11x20 cm

Zutaten:
350 g feines Weizenmehl (z.B. je zur Hälfte 405er und 550er)
20 g 1050er Mehl
30 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser
150 ml Milch
10 g Frischhefe
30 g Zucker
6 g Meersalz
1 großes Ei
25 g weiche Butter

Zubereitung:
Zunächst den Tangzhong vorbereiten. Dafür das kalte Wasser und die 20 g 1050er Mehl in einem Topf oder einer Pfanne gut miteinander verrühren und auf mittlerer Flamme zu einer kleister-/puddingartigen Mischung kochen. In ein Schälchen umfüllen und über Nacht kühlstellen.
Am Backtag als erstes den Tangzhong aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Milch handwarm erhitzen (auf knapp 40°C), die Hefe und den Zucker hineingeben. Gut miteinander vermischen und etwa 15 Minuten stehen lassen.
In eine Schüssel die übrigen Mehlsorten, den Tangzhong, das Ei, das Salz und die Hefemischung geben, mit der Maschine oder von Hand zu einem homogenen Teig verkneten. Die weiche Butter hinzugeben und so lange kneten, bis der Teig wieder homogen, weich und elastisch wird. Etwas klebrig wird er aber bleiben. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1,5 Stunden gehen lassen. Der Teig wird seine Größe in dieser Zeit gut und gerne verdreifachen bis vervierfachen.

Die Backform wenn nötig einfetten oder mit Papier auslegen. Den Teig auf eine gering bemehlte Unterlage geben und kurz durchkneten. In mindestens 3 (gerne mehr) etwa gleiche Stücke teilen. Diese zu Teigkugeln formen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Nun die Teigkugeln einzeln ausrollen und wie in meinem ersten Toastbrotbeitrag gezeigt wieder einschlagen und zusammenrollen. Die kleinen Teigrollen nebeneinander in die Backform geben. Die Form nun abgedeckt an einen warmen Ort geben und ca. 1 Stunde gehen lassen.


Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form verschließen und am besten in das untere Ofendrittel stellen. Die Hitze auf 180°C reduzieren und das Brot 40 Minuten backen lassen.


Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Gitter erkalten lassen. Nach Belieben genießen, z.B. in Form von Sandwiches.

guten Appetit!

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