Nachgebacken: „Auffrischbrot II“ von Brotdoc (Vollkornroggen)

Dieser Blog wirkt immer mehr backzentriert, was ein falsches Bild auf mich wirft. In Wahrheit ist es weiterhin so, dass ich sehr gerne koche, und nur „notgedrungen“ backe. Es ist schwer zu übersehen, dass ich Brot liebe – und diese Liebe erstreckt sich von sehr hell bis sehr dunkel. Der ausschlaggebende Faktor ist für mich vor allem der Geschmack. Nachdem ich einige Weißbrote gut gemeistert habe, probierte ich mich vor einigen Monaten erstmalig an einem Roggenbrotrezept. Dafür hatte ich einen Beutel Sauerteig im örtlichen Bioladen erworben. Aus dem Ofen zog ich dann einen dichten Backstein, der zwar nach Brot roch, aber kein Brot war. Dabei hatte ich mich ziemlich genau an das aufgedruckte Rezept gehalten… In Folge hatte ich noch mehr Angst davor, dass Roggenbrote nicht in meiner Küche entstehen könnten. Einen Versuch mit echtem eigenem Sauerteig wollte ich dennoch starten (ohne Sauerteig sind Roggenbrote bekanntlich nicht zu backen), und aus diesem Grund legte ich eine eigene Kultur an. Um mich langsam heranzutasten, verwendete ich den Sauerteig zunächst neben Hefe in Weizenbroten, z. B. in meinem Alltagsbrot. Nachdem dabei erstaunliche Ergebnisse herauskamen, wollte ich endlich das Wagnis Roggenbrot eingehen. Allerdings war ich immer noch überfordert mit der Wahl eines Rezeptes aufgrund der Mannigfaltigkeit der Möglichkeiten und der zum Teil überbordenden Mengen an Zutaten und Techniken: etwas Schrot, etwas Gries, etwas Mehl von diesem Mahlgrad, etwas Mehl von jenem Mahlgrad, ein Sauerteig (oder auch zwei oder drei, aufeinander aufbauend oder nebeneinander), ein Brühstück, ein Kochstück, ein Aromastück, diese Körner, jene Gewürze…


Zwischenzeitlich hatte ich aufgrund der regelmäßig notwendigen Fütterungen meiner Ansätze (mittlerweile habe ich neben dem Roggensauerteig noch einen „umerzogenen“ Vollkornweizenansatz) Sauerteigreste, die wegmussten, und von den – zugegeben sehr guten – Crackern kann man ja auch nicht unendlich viele essen.
Und da stieß ich auf den Brotdoc, genau genommen auf sein Auffrischbrot II, das zum Aufbrauchen von Sauerteigresten gedacht ist. Das Rezept verlangt nur nach einer einzigen Mehlart: Roggenvollkorn. Ansonsten braucht es neben den Sauerteigen nur Wasser, Salz, etwas Honig und ein klein wenig Hefe. Keine weiteren Zutaten, kein Schnickschnack, kurze Führung, keine ewige Niedrigtemperatur-Backzeit. Und dennoch sieht das Brot auf seinen Fotos in etwa so aus, wie ich mir mein Wunschroggenbrot vorstelle. Also backte ich mein erstes erfolgreiches Roggenbrot nach diesem Rezept. Und das obwohl ich an zwei Punkten unaufmerksam war: ich hatte es nicht lang genug gehen lassen und zu früh aus dem Ofen geholt. Somit war der erste Versuch aufgrund des kräftigen Ofentriebs oben seitlich unschön aufgerissen und innerlich noch etwas zu nass. Dennoch hatte es mich bereits vom Konzept her überzeugt.
Und nun habe ich es ein zweites Mal gebacken und denke, es wird erstmal mein Roggenbrotrezept bleiben. Vor allem ist es nun vom Dauertestesser genehmigt. Was die Sauerteige betrifft: ich habe mehrere überfällige Reste aus dem Kühlschrank verwendet, sie waren zwischen 2 und 3,5 Wochen „alt“ und insg. von der Menge etwas mehr als im Brotdoc-Rezept.

Zutaten:
altes Roggenanstellgut/Sauerteig (ca. 120 g)
altes Weizenanstellgut/Sauerteig (ca. 220 g)
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser 40°C
13 g Salz
17 g Honig
1,3 g Trockenhefe

Zubereitung:
Das Anstellgut/die alten Sauerteige direkt aus dem Kühlschrank in die Rührschüssel geben und mit dem warmen Wasser etwas lockern. Den Honig unterrühren. Die übrigen Zutaten dazugeben und den Teig mit einem großen Löffel oder mit dem Flachrührer einer Küchenmaschine ca. 10  Minuten rühren. Ca. 20 Minuten stehen lassen. Dann in eine gebutterte Kastenform (in meinem Fall eine Toastbrotform mit 10x11x20 cm) löffeln. Die Oberfläche mit einem nassen Löffel oder Teigschaber glatt streichen und mit Wasser besprühen.


Nun abgedeckt warm gehen lassen, bis der Teig sich bis ca. 1-2 cm unterhalb des Backform-Randes hebt. Dieses kann je nach Umgebung verschieden lang dauern: ich konnte diesmal eine konstante Umgebungstemperatur von 28°C halten, so dass der passende Zustand bereits nach 1,5 Stunden erreicht war. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240-250°C vorheizen.


Wenn das Brot bereit ist für den Ofen, sollte man es nochmals mit Wasser besprühen. Wer eine Stipfrolle hat, fährt damit über die Brotoberfläche. Wer – wie ich – keine hat, behilft sich mit einer Gabel.


Nun das Brot in den Ofen geben, mit der Sprühflasche einige kräftige Stöße Wasser in den Ofen sprühen (oder kurz Schwaden wenn man eine entsprechende Vorrichtung hat). Die Temperatur auf 210°C reduzieren und ca. 60-70 Minuten backen.


Aus dem Ofen und der Form nehmen und vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

guten Appetit!

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