Borschtsch (Борщ)

Nach dem kalten litauischen Borschtsch letzte Woche, habe ich diese Woche ukrainisch-russischen Borschtsch gekocht. Ich möchte mich nicht an den Diskussionen beteilligen, wer ihn denn erfunden hat oder was der Unterschied zwischen dem ukrainischen und dem russischen ist. Ich erhebe auch nicht den Anspruch, den einzig wahren, traditionellen, echten Borschtsch zu kochen. Mein Rezept stammt in Grundzügen von meiner Mutter, da ich ihn aber seit fast 30 Jahren regelmäßig selbst koche, habe ich in der Zwischenzeit die eine oder andere Kleinigkeit abgewandelt.
Borschtsch ist eher ein Eintopf als eine Suppe im deutschen Sinne. Er  ist arbeits- und zeitaufwändig in der Herstellung, wird aber immer in einer großen Portion für mehrere Tage/Mahlzeiten gekocht, so dass man ihn in den nächsten Tagen nur noch aufzukochen braucht. Unmittelbar nach dem Kochen muss der Borschtsch noch gut durchziehen und ab dem 2. Tag schmeckt er deutlich besser.
Worin sich alle mir bekannten Rezepte des russischen und ukrainischen Borschtsches einig sind: es gehört eine „Zajarka (Зажарка)“ hinein – eine gebraten-geschmorte beetig-saure Gemüsebeigabe, die erst am Schluss in den Suppentopf kommt und den Geschmack entscheidend mitgestaltet.

Bevor ich die Zutaten im einzelnen aufzähle, möchte ich noch einige Worte dazu verlieren.
Fleisch: Ich nehme für den Borschtsch am liebsten Rind, es kann aber auch Fleisch von jedem anderen Tier genommen werden z.B. Schwein, Lamm, Huhn – der Geschmack wird sich dadurch natürlich etwas ändern. Da das Fleisch nicht nur als Einlage dient, sondern auch die Brühe liefern soll, ist es nicht sinnvoll, mageres Filet zu verwenden sondern vielmehr mit Sehnen und Bindegewebe durchzogene Teile, beim Rind z. B. Beinscheiben oder Brust. Wenn möglich sollten auch Knochen dabei sein. Wer eine selbst gekochte Brühe mit Brühwürfeln oder Brühpulver ersetzen will, sollte bedenken, dass dadurch zusätzliche Gewürze und Kräuter in die Suppe gelangen, die den Borschtsch verfremden werden.

Kohl: In den Borschtsch gehört Weißkohl, am besten eine weiche Sorte, z. B. Spitzkohl oder Jaroma. Der harte kompakte Standardkohl hat eine längere Kochzeit bei weniger Geschmack. Ich habe auch schon mal Rotkohl verwendet, die Suppe schmeckte zwar wie immer, das Aussehen hatte aber was von einem mislungenen Chemieexperiment – die Grundfarbe war sehr dunkel mit lila Kohl mit tintenblauen Kartoffeln. Auch Kohlrabi, in Stifte geschnitten hatte bei mir schon den Weg in den Borschtschtopf gefunden – die Varianten sind wirklich zahlreich.
Rote Beete: Wenn gerade keine frische zu finden ist, kann auch vakuumierte oder eingelegte aus dem Glas verwendet werden.

Zutaten:
Alle Zutaten sind ca.- Angaben und müssen nicht exakt eingehalten werden
1 kg Suppenfleisch
1 kg Kohl
700 g festkochende Kartoffeln
1 Paprika
150 g Zwiebeln
200 g Karotten
250 g rote Beete
2 EL Tomatenmark
Öl zum Anbraten
3 Lorbeerblätter
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Dill
Chilli, schwarzer Pfeffer, Salz

Zum Servieren:
Schmand

Zubereitung:
Das Fleisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Bevor das Wasser kocht, beginnt Schaum aufzusteigen, der vollständig abgeschöpft werden muss.

Wird der Schaum nicht abgeschöpft, sinkt er in den ersten Kochminuten wieder ab, die Brühe wird trüb und ist voller feiner grauer Partikel.
Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzufügen und mindestens 3 Stunden leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Kohl, Zwiebeln und Paprika jeweils in feine Streifen schneiden oder hobeln. Karotten schälen und grob reiben. Rote Beete schälen und fein reiben. Kartoffeln schälen und würfeln. Kräuter waschen und wiegen. Das Fleisch nach der Kochzeit aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen.

Zajarka: Jeweils die Hälfte der Zwiebeln und Paprika in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Karotten und rote Beete hinzufügen und weiter braten. Wenn das Gemüse sich zu bräunen beginnt, Tomatenmark hinzufügen, kurz weiter braten, mit Wasser oder Brühe ablöschen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme schmoren lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen, den Rest der Zwiebeln und Paprika hineingeben und etwas anbraten lassen. Den Kohl hinzufügen und mit der Brühe ablöschen (wenn Knochen verwendet wurden, die Brühe vorher durch ein mit Mull ausgelegtes feines Sieb gießen um eventuelle Splitter herauszufischen) und ggf. mit kochendem Wasser auffüllen. Wenn weicher Kohl verwendet wurde, können unmittelbar auch die Kartoffeln hinzugefügt werden, sonst den Kohl erst ca. 15 min kochen lassen. Chilli und Kräuter hinzufügen. Fleisch von Fett, Sehnen und Knochen befreien, in mundgerechte Stücke zerteilen und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach (weiteren) etwa 15 Minuten müssten Kartoffeln und Kohl gar sein. Nun den Inhalt der Pfanne (die Zajarka) in den Topf geben, gut umrühren und einmal aufkochen lassen. Zu diesem Zeitpunkt schmeckt der Borschstsch noch ziemlich langweilig und fade: nicht erschrecken, nicht nachwürzen (außer es fehlt eindeutig Salz), sondern abwarten, wenigstens 1 Stunde.
Vor dem Servieren erneut aufkochen, es sei denn der Topf ist so groß und voll, dass er in der Zwischenzeit noch nicht wesentlich abgekühlt ist. Auf jeden Teller / jede Schüssel Suppe etwas Schmand geben und Brot dazu reichen.

guten Appetit!