Eingekochter Salat auf Vorrat

Wer die Wortkombination „Salat“ und „eingekocht“ widersprüchlich findet, sollte z.B. an den Puszta-Salat denken, den es in jedem deutschen Supermarkt zu kaufen gibt. In Läden mit osteuropäischen Spezialitäten gibt es häufig noch eine ganze Bandbreite weiterer Salate, die nach ähnlichem Prinzip in anderer Gemüsezusammensetzung gemacht sind. Was mich an diesen Salaten immer störte, war der recht hohe Essiganteil und auch die Gemüsemischung war nicht immer nach meinem Geschmack.
Vor gut zwei Jahren bin ich aber auf ein Rezept gestoßen, das mich dazu animierte, es selbst zu versuchen. Damals war meine erste Charge zugegebenerweise klein. Ich habe ihr nicht wirklich getraut, hatte sie in der Küche als Versuchsanordnung ständig im Blick und bewusst über den gesamten Winter verteilt gegessen. Wir öffneten das letzte Glas im späten Frühjahr und es war weiterhin gut und lecker. Aufgrund des Erfolgs wurde ich vergangenen Sommer mutiger, machte eine größere Menge und die aktuelle Mischung begeistert uns noch mehr.
Die Veröffentlichung des Rezepts mag zum jetzigen Zeitpunkt etwas fehl am Platz wirken, meistens werden solche Dinge im Sommer gepostet. Allerdings sind Rezepte für Konserviertes nur dann wirklich hilfreich, wenn sie auch berichten, wie die Lagerung geklappt hat und wie der Geschmack später war. Deswegen veröffentliche ich es jetzt, im Januar, während ich mich den zweiten Winter über Sommergrüße aus dem Keller freue. Das Foto im Header zeigt den Inhalt dieses im Januar 2024 geöffneten Glases:

Wer jetzt Appetit bekommen hat: probiert es nächsten Sommer doch mal selbst aus. Es kann ein guter Einstieg in das Einkochen/Einwecken/Konservieren sein. Wer sich herantasten möchte, kann erstmal 2-3 Gläser einmachen und abwarten, was im Winter passiert. Es heißt, dass solche Konserven nach dem Einkochen zunächst reifen bzw. gut durchziehen müssen. Ich habe die ersten Gläser jeweils Monate nach der Produktion geöffnet und kann deswegen nicht sagen, ob sie sofort oder erst später gut schmecken. Meine Einkochmethode bezieht sich auf Weckgläser, wer andere Glasarten benutzt, sollte jeweils die Herstellerangaben beachten.

Zutaten:
Meine Salatmischung des vergangenen Sommers:

350 g feste Tomaten
250 g Gurken
250 g Paprika
60 g Zwiebeln 
60 g Karotte
20 g Peperoni

10 g Dill
10 g Salz
10 g Zucker
25 g Reisessig (5%ig) 
25 g Öl

Ich habe die Mengen nach Augenmaß und meinem Geschmack zusammengestellt und nur zur Inspiration gewogen. Etwas Salz und Essig (und auch Zucker) braucht der Salat, aber alles andere kann ausgetauscht und/oder weggelassen werden.

Zubereitung:
Sauberes Arbeiten ist bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln noch viel wichtiger als bei sofort konsumierten Speisen. Das Gemüse und die Kräuter jeweils gründlich waschen und trocknen lassen. Benötigte Gläser und Deckel waschen, danach für jeweils wenige Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser auskochen und über Kopf auf einem sauberen Gitter trocknen lassen.
Das Gemüse putzen und zuschneiden. Dabei härtere und somit langsamer garende Gemüsearten wie z.B. Karotten in dünne Scheiben oder Streifen, Gurken in dicke Scheiben und Tomaten in größere Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben, die groß genug ist zum Vermischen der Menge.

Kräuter ggf. von den Stängeln zupfen, kleinschneiden und zum Gemüse geben. Ein Salatdressing aus Salz, Öl, Essig und ggf. sonstigen Gewürzen nach eigenen Vorlieben herstellen. Der Zucker ist optional, wirkt sich aber sehr positiv auf den Geschmack aus. Den Salat mit dem Dressing durchmischen und abschmecken. Beim Abschmecken den Probierlöffel niemals ungespült erneut mit dem Dressing und Salat in Verbindung bringen.

Nun den Salat etwa 1 Stunde ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren. Wenn in der Küche Fliegen oder sonstige Insekten nicht zu vermeiden sind: den Salat unbedingt abdecken.
In der Zwischenzeit die Einmachringe in Essigwasser aufkochen und danach in frisch gekochtem Wasser aufbewahren.
Nach der Stunde wird der Salat eine Menge Saft gelassen haben.

Nun die Gläser mit dem Salat füllen, den Inhalt möglichst dicht packen ohne zu arg zu drücken. Dabei kann eine Einfüllhilfe sinnvoll sein.

Wenn die festen Bestandteile auf die Gläser verteilt sind, den in der Schüssel verbliebenen Gemüsesaft gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Es ist nicht schlimm, wenn das Gemüse nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Nicht mit Wasser auffüllen.

Die oberen Glasränder sollten trocken und fettfrei sein, wenn nötig mit einem sauberen Tuch abwischen. Jeweils einen Einkochring auf den Deckel geben, die Gläser abdecken und mit jeweils 2 Klammern verschließen. Wer einen Einkochautomaten hat, benutzt ihn nach Anleitung. Ansonsten den Boden eines Topfes mit einem sauberen Tuch auskleiden. Die Gläser hineinstellen und dazwischen Wasser einfüllen, das etwa Zimmertemperatur hat. Der Wasserspiegel im Topf sollte soch so hoch reichen wie die Füllung im Glas (Weckgläser können in einem großen Topf auch mehrstöckig übereinander gestellt werden, hier geht es um die Füllung des obersten Glases). Den Topf auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen (nicht auf höchster Stufe und erst recht nicht mit Boost-Induktion).

Ab dem Moment, wenn das Wasser annähernd 100°C erreicht hat, kann der Herd etwas herunterreguliert werden. Wichtig ist, dass das Wasser im Topf weiterhin bei etwa 100°C kocht. Sichtbar kochendes Wasser ist manchmal nur 90°C heiß, deswegen ist ein Thermometer hilfreich. Das kann z.B. ein Braten- oder ein Fett-thermometer sein.

Nach 30 Minuten die Gläser aus dem Wasser heben, und an einem zugfreien Ort auf eine „warme“ Unterlage stellen: Holz, dickes Handtuch, Decke – auf keinen Fall auf einen kalten Fliesenboden oder ähnliches.

Nun mit weiteren Handtüchern oder Decken einwickeln und mindestens über Nacht langsam abkühlen lassen. Danach die Klammern von den Gläsern entfernen und überprüfen ob alle geschlossen sind. Dies ist der Fall wenn sich der Deckel nicht vom Glas abheben lässt.

Im Winter zum Öffnen des Glases die Gummilasche ziehen und den Salat als Snack zwischendurch oder als Beilage genießen und sich auf den nächsten Sommer freuen.

guten Appetit!