Hühnerbrühe und warum zerlege ich ein Hähnchen

Wie ich in dem Hühnersuppenbeitrag anmerkte, versuche ich immer einen Vorrat an Hühnerbrühe im Gefrierschrank zu haben. Ich koche sie gerne selbst, weil ich mir sicher sein will welche Zutaten darin enthalten sind (bzw. vor allem welche nicht).
Ich lasse meine Grundbrühe bewusst vollkommen ungewürzt, so dass ich sie nach Belieben einsetzen kann und nicht mehrere verschiedene Arten von Hühnerbrühe vorrätig halten muss.

Zutaten:
– Karkassen (siehe unten) von 2 Hähnchen mit Hälsen und u.U. weiteren Hähnchenknochen – bei mir diesmal ca. 1,2 kg
– so viel kaltes Wasser, dass die Hähnchenteile davon bedeckt sind – bei mir diesmal 2,5 L

Ergebnis: etwa 1,5 L Brühe

Zubereitung:
Die Hähnchenteile abspülen, mit kaltem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den dabei aufsteigenden Schaum z.B. mit einem Löffel abschöpfen, damit die Brühe später möglichst klar wird. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, die Hitzezufuhr reduzieren und einen Deckel auflegen. Nun etwa 3 Stunden leise köcheln lassen: erst durch die lange Kochzeit wird die Brühe kräftig / intensiv.
Dann die Hähnchenteile entfernen und die Brühe kaltstellen (am Besten in den Kühlschrank). Hühnerfett hat einen niedrigen Schmelzpunkt und ist bei Zimmertemperatur flüssig. Ziel ist es, das Fett erstarren zu lassen:

Es lässt sich dann ganz leicht von der Oberfläche entfernen:

Nun wird die Brühe noch gefiltert, dafür lege ich ein kleines Sieb mehrlagig mit Mull aus (z.B. Kompressen). Das Ergebnis ist dann eine Brühe, die gründlich nach Huhn schmeckt, dabei aber klar und fettarm ist.
Diese friere ich in Behältern verschiedener Größe ein:

Hintergründe:

Eine Karkasse vom Hähnchen ist das, was übrig bleibt, wenn Schlegel, Brüste und Flügel entfernt wurden.

Ich bin vor Jahren erstmals auf einen Artikel gestoßen, in dem über Hähnchenteile berichtet wurde, die in Deutschland übrig bleiben, weil hier vor allem Brustfilet gegessen wird. Sie werden zu Dumpingpreisen in Afrika verkauft, was einen negativen Effekt auf die dortige Landwirtschaft und die Gesundheit hat. Für wen das Thema neu ist, hier Links zu einigen Artikeln: Wiener Zeitung 03/2005, SWR 12/2011, Zeit 01/2015.

Seit mir dieses Thema bewusst ist, kaufe ich Hähnchen so weit es geht nur noch als Ganzes, so ganz wie es halt in Deutschland zu kaufen ist (Köpfe und Füße gibts hier ja nicht). Wie ich in einem früheren Beitrag schon mal erwähnte, ist mein aktueller Hähnchenlieferant weiterhin Ediths Stadthofladen, der freilaufende Bauerngockel von einem lokalen Hof bezieht.

Ein Hähnchen selbst zu zerlegen ist keine höhere Kunst. Dafür braucht man ein grobes Verständnis von der Anatomie des Tieres, etwas Platz auf der Arbeitsfläche und ein nicht zu großes scharfes Messer.
So richtig beigebracht hat es mir niemand, aber ich habe als Kind und Teenager häufig meiner Mutter und anderen Frauen in meiner Familie beim Zerlegen zugeschaut, somit wuste ich in etwa wie es geht. Wer das noch nie richtig gesehen hat, kann auch youtube befragen oder mich kontaktieren.
Das Ergebnis sieht bei mir dann etwa so aus:

Die Schlegel, Brüste und Flügel friere ich meist erstmal ein. Aus den Karkassen, Hälsen etc. (z.B. auch dem Knochen aus einem entbeinten Schlegel) koche ich Brühe. Damit sich das Brühekochen richtig lohnt, nehme ich meistens zwei Hähnchen auf einmal. Um sie zu zerlegen benötige ich ohne viel Übung etwa eine Viertelstunde.

Ausbeute von 2 Hähnchen

das wurde zu Brühe