Nachgebacken: Florence-style Schiacciata von Mandy (Lady&Pups)

Dem Blog von Mandy Lee Lady&Pups folge ich schon seit längerem. Ihre Rezepte lesen sich immer spannend und sind meist eigenwillige Eigenkreationen. Auch wenn ich ihre Kreationen zu einem großen Teil gerne essen würde, hatte ich bisher noch nichts nachgekocht oder nachgebacken: die Rezepte wirkten auf mich meist etwas kompliziert. Dieses Mal war es anders. Ihr aktuelles Rezept ist ein Fladenbrot/Sandwichbrot: Schiacciata. Ich kannte dieses Brot bisher nicht. Aber: es sah lecker aus und das Rezept wirkte (da ich selbst schon einige Brote gebacken habe) zur Abwechslung mal sehr einfach. Zudem dachte ich, ich könnte meinen seit letztem Sommer im Vorratsschrank befindlichen Buchweizen-Fehlkauf dabei mitverwenden: weil der Zerkleinerungsaufsatz meiner Küchenmaschine just in diesem Moment seinen letzten Atemzug machte, habe ich dann doch zu dem ebenfalls schon etwas zu lange im Vorratsschrank stehenden Roggenmehl gegriffen, das von Mandy als Alternative angegebenen wird.
Sie sagt, dass sie das Rezept selbst erfunden hat, es aber vom Geschmack so sein soll wie in Florenz. Ich selbst war noch nie in Florenz und hatte bis vor Kurzem keine Ahnung, dass es ein Schiacciata überhaupt gibt. Somit erhebt weder sie, noch folgerichtig auch ich keinen Anspruch auf auch nur ein Mindestmaß an Authentizität. Dieses Brot nicht zu backen, wäre jedoch ein grober Fehler gewesen: es ist wirklich grandios und ein perfektes Sandwichbrot. Mein Dauertestesser ist sehr angetan. Mich erinnert der Geschmack an die großartige maltesische Ftira. Es ist auf jeden Fall ein Brot, das es bei uns nun häufiger geben wird. Da der Teig einen unheimlich hohen Flüssigkeitsgehalt hat und somit sehr klebrig und eigenwillig bleibt, ist das sicher kein Rezept für jemanden, der noch nie ein Brot gebacken hat und jetzt die unsinnig gehortete Frischhefe verbrauchen will. Wer allerdings etwas Erfahrung mit nassen Hefeteigen hat, sollte es bei Gelegenheit mal ausprobieren.

Zutaten:
330 g warmes Wasser
60 g Naturjoghurt (Vollfett)
385 g Weizenmehl (550er) + mehr zum Bestäuben
75 g Buchweizen- oder Roggenmehl (aktuell verwendet: Roggenvollkorn)
9 g feines Meersalz
4 g Trockenhefe (oder 10-12 g Frischhefe)
1 TL Olivenöl

Zubereitung:
Das Wasser und den Joghurt in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Teighaken etwas verrühren. Die Hefe unterrühren. Dann die vorher gesiebten Mehle und das Salz hinzufügen. Auf kleiner Stufe mischen, bis sich alle Zutaten verbinden. Dann auf hoher Knetstufe kneten lassen: Mandy spricht von 12-15 Minuten, nach denen sich der Teig vom Schüsselrand löst. In meinen mitterweile drei (jeweils erfolgreichen) Backversuchen war dieses Stadium auch nach gut 20 Minuten noch nicht erreicht. Der Teig blieb unheimlich klebrig. Da sich mein Teig jedoch mit einem Schaber sehr leicht vom Schüsselrand und Knethaken lösen lies, hatte ich es dabei bewenden lassen. Nun den Teig bei Zimmertemperatur an einem zugfreien Ort abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt.

vor dem Gehen
nach dem Gehen

Den Backofen mit Umluft auf die höchstmögliche Temperatur einstellen und vorheizen lassen. Ein Blech mit einem Backpapier auskleiden. Mandy gibt (wohl zur besseren Haftung des Papiers) etwas Öl zwischen Blech und Papier – ich habe es nicht getan. Das Backpapier großzügig mit Mehl bestäuben und den Teig darauf geben.


Nun den Teig von zwei Seiten um jeweils etwa 1/3 einschlagen – der Teigling soll danach die gleiche Ausrichtung haben wie das Blech:


Die Teigoberfläche kräftig mit Mehl bestäuben, lose mit Plastik bedecken und ca. 30 Minuten bis zu einer Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen erneut verdoppelt:


Die Plastikabdeckung vorsichtig entfernen (vor allem an den Stellen, wo sie trotz der kräftigen Bemehlung am Teig haftet). Den Teig erneut bemehlen und mit den Fingerknöcheln vorsichtig – mehr schiebend als drückend – auf dem Blech verteilen. Ziel ist dabei eine möglichst gleichmäßige Dicke von unter 2 cm.
Am Schluss in Abständen von ca. 5 cm tiefe Eindrücke im Teig hinterlassen – dies soll verhindern, dass er sich beim Backen zu arg aufbläht. Den Teig fein mit Wasser besprühen (da ich keine Küchen-Sprühflasche besitze habe ich mit einer nassen Hand mehrfach Wasser über dem Teig verspritzt) und mit dem Olivenöl beträufeln.


Nun das Blech in den Backofen geben und in 12-17 Minuten fertig backen.


Nach dem Backen ca. 1 Stunde abkühlen lassen. Das Brot lässt sich übrigens auch wunderbar (z.B. in Stücke geschnitten) einfrieren, der beste Zeitpunkt dafür ist unmittelbar nach dem Abkühlen: dann ist es auch nach dem Auftauen wie frisch gebacken.
Mit dem Belag der Wahl wird es zum wahrscheinlich weltbesten Sandwich.

guten Appetit!

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